Co je cukerný výkvět a proč vzniká

Možná se to stalo i Vám, otevřeli jste nové balení ořechového či arašídového krému, ale na jeho povrchu Vás zarazily bílé tečky nebo větší útvary připomínající plíseň. Nebojte se, nejedná se o nic špatného! Je to totiž přirozený a nezávadný cukerný nebo tukový výkvět. Ten je způsoben zpravidla kolísáním vnějších teplot, což takový produkt může potkat nejen u Vás doma, ale hlavně po cestě k Vám, ať už při zasílání spedičními službami z e-shopu, nebo třeba při cestě na prodejnu, kde jste si jej zakoupili. Pojďme si o něm povědět něco více, v závěru pak najdete snadný tip k řešení.

Základem níže uvedeného textu je článek nejznámějšího českého výrobce ořechových krémů Big Boy.

Cukerný, tukový a kakaový výkvět

Cukerný a tukový výkvět se neprojeví okamžitě po výrobě, ale až s určitým zpožděním. Jedná se o vyčnívající tukové nebo cukerné krystaly, které mohou mít zpočátku tvar malých bílých teček, postupně ale mohou pokrýt celý povrch krému. Tento jev, kterému nejde bez použití emulgátorů zcela zabránit, nepředstavuje žádné zdravotní riziko a v podstatě dokazuje kvalitu a hlavně čisté složení ořechového krému. Existuje i třetí varianta výkvětů, a to výkvět kakaový.

• Tukový výkvět vzniká, když krystalky tuku vyčnívají z ořechového krému a stanou se viditelnými jako bělavý povlak pokrývající obvykle celý povrch krému. Tukový výkvět patří mezi nejčastější jevy u ořechových krémů, přestože se výrobek vyrábí za optimálních teplotních podmínek. Kritickými momenty jsou změny teplot při transportu a uskladnění.
• Cukerný výkvět vzniká, pokud nejsou dodrženy ideální skladovací podmínky, hlavně při vysoké vlhkosti nebo při rychlém přechodu z nízké na vysokou teplotu. Na povrchu krému dochází ke kondenzaci vodních par a ve vysrážené vodě se pak rozpouští sacharóza. Při opětovném odpaření vody dochází k její krystalizaci a na povrchu krému se vytvoří bílý film. Ten bývá často zaměňován s tukovým výkvětem. Tukový výkvět při zahřátí nad 38 stupňů mizí, zatímco cukerný zůstává viditelný.
• Kakaový výkvět může vzniknout na ořechových krémech s přidaným kakaem nebo čokoládou s kakaem vykrystalizováním kakaového másla. Rozemleté ořechy obsahují oleje, které způsobují rozpuštění kakaového másla. To potom putuje na povrch krému, kde začne opět krystalizovat a vytvářet bělavý povlak. Kakaový výkvět může vzniknout například střídáním teplot během přepravy. Tento jev je také zcela nezávadný a nemá žádný vliv na chuť nebo kvalitu výrobku.

A co si s tím počít?

Je to snadné. Než si budete chtít na svém oblíbeném krému pochutnat, ohřejte ho třeba ve vodní lázni a promíchejte. Vše se opět krásně spojí a krém bude zase hladký jako po výrobě!